Senin, 11 Juli 2011

PERANAN MIKROBA PADA PEMBUATAN KECAP

PERANAN MIKROBA PADA PEMBUATAN KECAP

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Poses pengawatan sangat banyak ragamnya, misal: pengasinan, pengasapan dan pengawatan dengan mikroba. pengawatan dengan mikroba banyak dilakukan didaerah kalimantan dan sumatra, proses pengawatannya pun sangat unik yaitu dengan bantuan
mikroba atau bakteri.

Proses pengawetan ini sangat mudah yaitu dengan bahan : ikan gabus, beras sangria, yang telah ditumbuk halus, garam dan air. Cara membuatnya :

1.                  bersihkan ikan dan potong kecil-kecil campur dengan garam dan diamkan semalam.

2.                  campur dengan beras yang telah ditumbuk halus dan tutup rapat, kemudian diamkan selama seminggu.

proses terjadinya asamlaktat adalah ketika garam dilumurkan pada ikan dan didiamkan semalam maka bakteri tumbuh,kemudian kita campur dengan beras sangrai yang memiliki karbohidrat yang mengandung glukosa dan itu digunakan sebagai makanan dari bakteri asam laktat,untuk berkembang biak dan terjadilah proses pengasaman yang dapat mengawatkan ikan.


Pembuatan kecap

Secara umum kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha kecil atau menengahbahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.

Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.

Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam.  Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi  penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.

Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis.  Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan.  Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya  kupang.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama.  Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat.  Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.  Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan  dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.  Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan  berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.


Bahan dan Alat

Bahan :
Ikan, Enzim papain

Bumbu-bumbu :
Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam





Alat-alat
Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring


Cara Pembuatan

  1. Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukan kedalam wadah berisi 250 ml air.

  • enzim dicampur dengan konsentrasi 0,6%
  • diinkubassi pada suhu 50˚C selama 32 jam
  • didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan ikan saring sehingga didapatkan hasil hidrolisis daging ikan yang siap dimasak
  • 5    Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit.  Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.

    6.   Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.


    Tidak ada komentar:

    Poskan Komentar