sedkit cuplikan 4 tahun kuliah

PERANAN MIKROBA PADA PEMBUATAN KECAP

PERANAN MIKROBA PADA PEMBUATAN KECAP

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.

Poses pengawatan sangat banyak ragamnya, misal: pengasinan, pengasapan dan pengawatan dengan mikroba. pengawatan dengan mikroba banyak dilakukan didaerah kalimantan dan sumatra, proses pengawatannya pun sangat unik yaitu dengan bantuan
mikroba atau bakteri.

Proses pengawetan ini sangat mudah yaitu dengan bahan : ikan gabus, beras sangria, yang telah ditumbuk halus, garam dan air. Cara membuatnya :

1.                  bersihkan ikan dan potong kecil-kecil campur dengan garam dan diamkan semalam.

2.                  campur dengan beras yang telah ditumbuk halus dan tutup rapat, kemudian diamkan selama seminggu.

proses terjadinya asamlaktat adalah ketika garam dilumurkan pada ikan dan didiamkan semalam maka bakteri tumbuh,kemudian kita campur dengan beras sangrai yang memiliki karbohidrat yang mengandung glukosa dan itu digunakan sebagai makanan dari bakteri asam laktat,untuk berkembang biak dan terjadilah proses pengasaman yang dapat mengawatkan ikan.

Pembuatan kecap

Secara umum kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha kecil atau menengahbahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan dengan yang lain.

Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil atau menengah bahkan rumah tangga. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe. Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60 menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1.

Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam.  Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi  penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.

Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis.  Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer, berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan.  Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya  kupang.

Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama.  Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat.  Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda.  Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan  dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.  Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan  berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.

Bahan dan Alat

Bahan :
Ikan, Enzim papain

Bumbu-bumbu :
Gula merah, Wijen, Laos, Pekak, Sereh, Ketumbar, Bawang putih, Kemiri, Daun salam

Alat-alat
Kompor, pisau, panci, blender, termometer, kain saring

Cara Pembuatan

1. Daging ikan yang sudah dihancurkan sebanyak 50 g dimasukan kedalam wadah berisi 250 ml air.

enzim dicampur dengan konsentrasi 0,6%

diinkubassi pada suhu 50˚C selama 32 jam

didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan ikan saring sehingga didapatkan hasil hidrolisis daging ikan yang siap dimasak

5    Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit.  Bumbu yan gditambahkan adalah gula merah, laos, sereh, bawang putih, daun salam, ketumbar, pekak, wijen, adas, dan kemiri.

6.   Setelah selesai pemasakan, kecap yang dihasilkan disaring.

sefalosporin

SEFALOSFORIN

Sefalosporin termasuk golongan antibiotika Betalaktam. Seperti antibiotik Betalaktam lain, mekanisme kerja antimikroba Sefalosporin ialah dengan menghambat sintesis dinding sel mikroba. Yang dihambat adalah reaksi transpeptidase tahap ketiga dalam rangkaian reaksi pembentukan dinding sel.

Sefalosporin aktif terhadap kuman gram positif maupun garam negatif, tetapi spektrum masing-masing derivat bervariasi.

Penggolongan Sefalosporin

Hingga tahun 2006 golongan Sefalosporin sudah menjadi 4 generasi, pembedaan generasi dari Sefalosporin berdasarkan aktivitas mikrobanya dan yang secara tidak langsung sesuai dengan urutan masa pembuatannya.

Berikut pembagian generasi Sefalosporin :

No.	Nama	Generasi	Cara Pemberian	Aktivitas Antimikroba
1.	Cefadroxil	1	Oral	Aktif terhadap kuman gram positif dengan keunggulan dari Penisilin aktivitas nya terhadap bakteri penghasil Penisilinase
2.	Cefalexin	1	Oral
3.	Cefazolin	1	IV dan IM
4.	Cephalotin	1	IV dan IM
5.	Cephradin	1	Oral IV dan IM
6.	Cefaclor	2	Oral	Kurang aktif terhadap bakteri gram postif dibandingkan dengan generasi pertama, tetapi lebih aktif terhadap kuman gram negatif; misalnya H.influenza, Pr. Mirabilis, E.coli, dan Klebsiella
7.	Cefamandol	2	IV dan IM
8.	Cefmetazol	2	IV dan IM
9.	Cefoperazon	2	IV dan IM
10.	Cefprozil	2	Oral
11.	Cefuroxim	2	IV dan IM
12.	Cefditoren	3	Oral	Golongan ini umumnya kurang efektif dibandingkan dengan generasi pertama terhadap kuman gram positif, tetapi jauh lebih efektif terhadap Enterobacteriaceae, termasuk strain penghasil Penisilinase.
13.	Cefixim	3	Oral
14.	Cefotaxim	3	IV dan IM
15.	Cefotiam	2	IV dan IM
16.	Cefpodoxim	3	Oral
17.	Ceftazidim	3	IV dan IM
18.	Ceftizoxim	3	IV dan IM
19.	Ceftriaxon	3	IV dan IM
20.	Cefepim	4	Oral IV dan IM	Hampir sama dengan generasi ketiga
21.	Cefpirom	4	Oral IV dan IM

Indikasi Klinik

Sediaan Sefalosporin seyogyanya hanya digunakan untuk pengobatan infeksi berat atau yang tidak dapat diobati dengan antimikroba lain, sesuai dengan spektrum antibakterinya. Anjuran ini diberikan karena selain harganya mahal, potensi antibakterinya yang tinggi sebaiknya dicadangkan hanya untuk hal tersebut diatas.

Adapun indikasi dari masing Sefalosporin sebagai berikut :

1. Cefadroxil dan Cefalexin

Obat golongan Cefalosporin ini yang digunakan untuk mengobati infeksi tertentu yang disebabkan oleh bakteri pada kulit, tenggorokan, dan infeksi kandung kemih. Antibiotik ini tidak efektif untuk pilek, flu atau infeksi lain yang disebabkan virus.

2. Cefazolin

Cefazolin digunakan untuk mengobati infeksi bakteri dan penyakit pada infeksi pada kandung empedu dan kandung kemih, organ pernafasan, genito urinaria (infeksi pada organ seksual dan saluran kencing), pencegahan infeksi pada proses operasi dan infeksi kulit atau luka.

3. Cephalotin

Obat golongan Sefalosporin ini yang digunakan untuk mengobati infeksi bakteri dan penyakit pada infeksi kulit dan jaringan lunak, saluran nafas, genito-urinaria, pasca operasi, otitis media dan septikemia.

4. Cefaclor dan Cefixim

Cefalosporin ini menghilangkan bakteri yang menyebabkan berbagai macam penyakit seperti pneumonia dan infeksi pada telinga, paru-paru, tenggorokan, saluran kemih dan kulit.

5. Cefamandol, Ceftizoxim dan Ceftriaxon

Cefalosporin ini menghilangkan bakteri yang menyebabkan berbagai macam penyakit pada paru-paru, kulit, tulang, sendi, perut, darah dan saluran kencing.

6. Cefmetazol

Cefmetazol lebih aktif daripada Sefalosporin golongan pertama terhadap gram positif Proteus, Serritia, kuman anaerobik gram negatif (termasuk B. fragilis) dan beberapa E.coli, Klebsiella dan P. mirabilis, tetapi kurang efektif dibandingkan Cefoxitin atau Cefotetan melawan kuman gram negatif.

7. Cefoperazon dan Ceftazidim

Obat Sefalosporin ini menghilangkan bakteri yang menyebabkan berbagai macam infeksi termasuk paru-paru, kulit, sendi, perut, darah, kandungan, dan saluran kemih.

8. Cefprozil

Obat Sefalosporin ini mengobati infeksi seperti Otitis Media, infeksi jaringan lunak dan saluran nafas.

9. Cefuroxim

Cefuroxim digunakan untuk mengobati infeksi tertentu yang disebabkan oleh bakteri seperti; bronkitis, gonore, penyakit limfa, dan infeksi pada organ telinga, tenggorokan, sinus, saluran kemih, dan kulit.

10. Cefotaxim

Cefotaxime digunakan untuk mengobati Gonore, infeksi pada ginjal (pyelonephritis), organ pernafasan, saluran kemih, meningitis, pencegahan infeksi pada proses operasi dan infeksi kulit dan jaringan lunak.

11. Cefotiam

Memiliki aktivitas spetrum luas terhadap kuman gram negatif dan positif, tetapi tidak memiliki aktivitas terhadap Pseudomonas aeruginosa.

12. Cefpodoxim

Obat Sefalosporin ini menghilangkan bakteri yang menyebabkan berbagai macam infeksi seperti Pneumonia, Bronkitis, Gonore dan infeksi pada telinga, kulit, tenggorokan dan saluran kemih.

13. Cefepim

Obat Sefalosporin ini menghilangkan bakteri yang menyebabkan berbagai macam infeksi seperti Pneumonia, kulit, dan saluran kemih.

14. Cefpirom

Obat Sefalosporin ini menghilangkan bakteri yang menyebabkan berbagai macam infeksi pada darah atau jaringan, paru-paru dan saluran nafas bagian bawah, serta saluran kemih.

Sumber :

www.tiscali.co.uk
http://redpoll.pharmacy.ualberta.ca/drugbank/
http://search.nlm.nih.gov/medlineplus/
www.ashp.org

Untuk pemilihan antibiotika Sefalosporin yang tepat ada baiknya anda harus periksakan diri dan konsultasi ke dokter.

Di apotik online medicastore anda dapat mencari obat Sefalosporin dengan merk yang berbeda secara mudah dengan mengetikkan di search engine medicastore. Sehingga anda dapat memilih dan beli obat Sefalosporin sesuai dengan kebutuhan anda.